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马铃薯食品深加工技术

放大字体  缩小字体 发布日期:2015-05-30  浏览次数:155
    马铃薯具有丰富的营养价值。它含有蛋白质、磷、铁、无机盐类、维生素B1、B2以及胡萝卜素,且其蛋白质的质量比较好,最接近动物蛋白质,易于人体吸收。经用氨基酸分析仪测定,在马铃薯内含有18种人体所需的氨基酸和多种微量元素。马铃薯还能供给人体大量粘体蛋白,粘体蛋白是一种多糖蛋白的混合物,能预防心血管系统的脂肪沉积,保持动脉血管的弹性,防止动脉粥样硬化过早发生,并可预防肝脏、肾脏中结缔组织的萎缩,保持呼吸道、消化道的润滑,效果明显。因此,以马铃薯为加工原料制成的方便、高营养的休闲食品深受消费者青睐。马铃薯资源丰富,价格低廉,生产周期短,工艺简单易掌握,投资成本小,经济效益高,家庭作坊和大小工厂均可组织生产,是加快贫困地区特别是马铃薯产区经济发展的一条重要途径。 

一、马铃薯香辣片 
    (1)备料。马铃薯粉72%(过60目筛后,入锅炒至有香味时出锅备用)、辣椒粉12%(过60目筛后备用)、芝麻粉10%和胡椒粉2%(入锅炒出香味后备用)、食盐3%、食糖1%。 
    (2)拌料。将以上各料加适量优质酱油调成香辣湿料,然后置于成型模具中压成各种形状的湿片,晾干表面水分。 
    (3)油炸。将香辣片放入煮沸的油锅中炸制,待其表面微黄时出锅,冷却后包装出售。

二、马铃薯香脆片 
    (1)原料处理。选大小均匀、无病虫害的薯块,用清水洗净沥干后,去掉表皮,将薯块切成1~2mm厚的薄片,再投入清水浸泡,以洗去薯片表面的淀粉,避免变质发霉。 
    (2)水烫。在沸水中将薯片烫至半透明状、熟而不软时,捞出放入凉水中冷却,沥干表面水分后备用。 
    (3)渍制。将八角、花椒、桂皮、小茴香等调料放入布包中水煮30~40分钟,待置凉后加适量的食糖、食盐,把薯片投入其中浸泡2小时左右,捞出后晒干。 
    (4)油炸。先将食用植物油入锅煮沸,再放入干薯片,边炸边翻动,当炸至薯片膨胀且色微黄时即可出锅,冷却后包装。

三、马铃薯酥糖片 

    (1)选薯切片。选择50~100g的新鲜、无病虫害的马铃薯,将表皮泥土洗净,再放入20%的食用碱水中,用木棒不断地搅动脱皮。等全部脱皮后,捞起冲洗干净沥干备用。切片可按需要切成厚约2mm的菱形或三角形薄片,切后浸在清水中,以免表面的淀粉变色。 
    (2)煮熟晒干。煮时一定要掌握好火候,保持薯片熟而不烂。然后晒干,晴天可放在阳光下晒;阴雨天可烘干(温度控制在30~40℃)。晒干或烘干的标准以一压即碎为宜。 
    (3)油炸上糖衣。将干制好的马铃薯片放入加热沸腾的香油或花生油中油炸,每次投入量可根据油的多少而定。油炸时,要用勺轻轻搅动,使之受热均匀,膨化整齐。当炸到金黄色时,迅速捞出沥干余油,然后倒入融化了的糖液中(化糖时应尽量少放水,糖化开即可)不断地搅拌,用小火使糖液中的水分完全蒸发。马铃薯片表面便形成一层透明的糖膜,完全冷却后可包装成小袋,密封袋口即成成品。 

四、马铃薯酱 
    (1)加工配料。马铃薯泥50kg,白砂糖40kg,水17kg,食用色素适量,食用香精100mg左右,粉末状柠檬酸约160g,营养剂适量。 
    (2)操作步骤。将马铃薯洗净,除去腐烂、出芽部分,然后将皮削掉,放在蒸笼内蒸熟,出笼摊晾。再擦筛成均匀的马铃薯泥备用。将白砂糖、水放入锅内熬至110℃时,将马铃薯泥倒入锅内,并用铁铲不断地翻动,直至马铃薯泥全部压散,同时要防止糊锅底。继续加热至115℃时,将柠檬酸、色素加入,并控制其pH值在3~3.2。此时由于温度过高需勤翻勤搅,防止结焦。用小火降温,到锅内物料至100℃时,将水果食用香精和营养添加剂加入锅内,用木板搅匀后即可装罐(空罐事先要洗净杀菌后方可使用)。装罐后如不杀菌,可将罐体倒置20分钟,然后贴标即为成品。 

五、马铃薯饴糖。
    将六棱大麦在清水中浸泡1~2小时(水温保持在20~25℃),当其含水量达到45%左右时将水倒除。继而将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽,并用喷壶每天喷水两次。4天后当麦芽长到2cm以上时备用。同时制备马铃薯渣料:马铃薯渣研细过滤后,加25%谷壳,然后把80%左右的清水洒在配好的原料上,充分拌匀放置1小时,分3次上屉。第1次上料40%,等上汽后加料30%,再上汽时加上最后的30%,待再次上汽时计时2小时,把料蒸熟透,然后糖化。将蒸好的料放入木桶,并加入适量浸泡过麦芽的水充分搅拌。当温度降到60℃时,加入制好的麦芽(约占10%),然后上下搅拌均匀,再倒入麦芽水,待温度下降到54℃时,保温4小时。温度下降后再加65℃的温水100kg。继续让其保温,经过充分糖化后,把糖饴滤出,将糖液置于锅内加温,经过熬制,浓度达到波美40度时,即可成为马铃薯饴糖。 
 
关键词: 马铃薯加工技术

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